【鈴木貫太郎】貫太郎さんから学ぶ料理術【寿司】

鈴木貫太郎

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鈴木貫太郎 男の料理動画

 

お寿司

寿司 お客様 ヨビノリのたくみさん
魚をさばきます

名前入り中華包丁、出刃包丁、柳葉包丁を所有。

中華包丁でネギを刻む。

アジ、イワシ、サンマをさばいています。

イワシはよ~く洗えばトロになるらしい…
イワシは手開きすれば小骨も一緒にん取れる
イワシはすごく簡単

出し巻き卵を焼きます

出し巻き卵の材料

  • だし汁
  • みりん
茶碗蒸しを作ります

基本的に調味料類の分量は
適当に入れているそうですが、

茶碗蒸しだけは
卵ととだし汁を1:3に守っています。

酢飯を作ります。

米一合につき

  • 内堀酒造有機すし酢 25cc
  • 鹿児島黒酢 15㏄

貫太郎さんがおすすめしていた
有機すし酢と鹿児島黒酢ですが
こちらで購入できます。

ご飯は炊きあがる2,3分前にスイッチを切ってもOK

シャリ切りはとにかく手早く

シャリは混ぜるのではなく「切る!」

うちわで扇ぐのは間違い!

寿司桶がない方は下記で購入できます。
三合分を炊くサイズなら下記の27㎝の寿司桶セットがありました。
(注意:貫太郎さんと同じ寿司桶ではありません!)

 ヨビノリたくみさんが講義を収録している間に
中とろ、シマアジ、鯛、ブリ、をさばきます。

寿司を握ります
実食

ヨビノリたくみさん

出演:たくみさん、貫太郎さん
撮影、編集:貫太郎さん

寿司 Sushi お寿司ですよ
大トロ、中トロ、シマアジ、ヒラメ、カンパチを切ります

鋸引き厳禁!

握っていきます

出来上がりのショットは
とても美味しそうにきれいに撮れています。

出演:貫太郎さん
撮影、編集:次男さん?

ラーメン

スタミナラーメン

スタミナラーメン 浦和のソウルフード

このレシピに沿ってスタミナラーメンを作ってみました。

スタミナラーメンは
北浦和駅にある「娘娘(にゃんにゃん)」というお店の
看板料理です。
高校時代は毎日のように食べに行っていました。
麻婆豆腐の豆腐がニラともやしになったあんかけのラーメンです。
当時、1杯280円、特大でも380円という格安の値段。

材料

  • にんにく
  • 生姜
  • ニラ
  • ネギ
  • もやし
  • ひき肉
  • 味噌
  • 豆板醤
  •  みりん
  •  酒
  •  醤油
  •  鶏がらスープ
  • 干しシイタケ

あったらいいな

  • 甜麺醤
  • コチュジャン
  • XOジャン
  • 豆鼓醤
調味料を合わせる

味噌 適量、
あとの中華みそは適当でOK。

みりん、酒、しょうゆを混ぜる。
量は適当でOK。

材料を切る

にんにくは軽くたたいておくと皮をむきやすい

「なぜか好評なにんにく潰し」

生姜は薄くスライスし、横に刻む。

ネギを刻む

にんにく、生姜、ネギ、を同じボールに置く

しいたけを細切り

ニラは3~4㎝に切る

材料を炒める

ごま油をひく

にんにく、しょうが、ネギを炒める

「いいにおいがしてきます」

ひき肉を混ぜて炒める

あんを作る

合わせておいた調味料を入れる

もやし、ニラ、干しシイタケを入れる

水で薄める。

鶏がらスープを入れる

火を弱めて、水溶き片栗粉でとろみをつける

「これに豆腐を入れれば具だくさん麻婆豆腐」

麺をゆでる

すごい!
麺をちゃんと湯切りしている!

スープの中に麺をいれ、
あんを掛けて完成

実食

貫太郎さん

「あんかけと面が絡んでうまい」

「高血圧一直線」

出演、撮影、編集:貫太郎さん

坦々麺

担々麺 ゴマたっぷり

「家で作る最大のメリットは
ゴマをたっぷり入れられること!」

材料

  • ねぎ
  • ひき肉
  • 豆板醤
  • 甜麺醤
  • 豆鼓醤
  • コチュジャン
  • 山椒
  • ラー油
  • 砂糖
  • しめじ
  • 干しシイタケ
  • 香味ペースト
材料を切る

ネギを刻む

生姜を刻む

にんにくをつぶす

ゴマをミキサーにかけて粉々に

干しシイタケの戻し汁を混ぜて
ミキサーにかけてペースト状にする

調味料を混ぜる

最初に、必要な調味料を適当に混ぜてベースを作り、
味見しながら調整していくスタイル

干しシイタケを適当な大きさに切る

つゆと具をいっぺんに作る

フライパンにごま油を引く

刻んだネギとにんにくを入れて炒める

しんなりしたらひき肉を入れて炒める

汁が出始めたら合わせておいた調味料をかける

シイタケ、しめじを入れる

香味ペーストを混ぜる

鶏がらスープの素を混ぜる

ペースト状のごまを入れる

山椒を入れる

お湯をまぜて少し煮込む

味見しながら調節する

もっと辛くするために
豆板醤とラー油を入れる

具のみ取り出しておく

麺をゆでる

器に盛りつけ

スープ麺、具

実食

貫太郎さん、次男さん

出演:貫太郎さん、次男さん
撮影:次男さん
編集:貫太郎さん?

パスタ

カルボナーラ

野菜とキノコの入ったカルボナーラ

「パルメジャーノチーズで作ったほうが本当は
美味しいんですが、粉チーズで作ります」

ソース作り

卵3つ
粉チーズ適量
を混ぜる

生クリーム適量を混ぜる
黒コショウを「これでもか!」というぐらい
たっぷり入れる
塩(ハーブ入り)をかける

野菜を切る

玉ねぎ
にんにく
ほうれん草
しめじ
ベーコン
ブロッコリー 麺と一緒にゆでる

玉ねぎを切る
にんにくをつぶす

「中華包丁はにんにくが楽につぶせます」

「お料理中に一杯飲むのは基本でしょう」

麺を茹でる

塩は「これでもか!」とたっぷり入れる

「全て適当ですが麺の湯で時間だけはきちっと守ります」

「私はゆであがりの4分前に具材を炒め始めます」

熱したフライパンにオリーブオイル

ベーコンを炒める
にんにく、玉ねぎを炒める
しめじを炒める

ブロッコリーを茹でる

ほうれん草を炒める

フライパンにゆで汁を適量足しながら
具材を炒める。

パスタのゆで汁を捨て
パスタをフライパンに投入し具材と混ぜ合わせる。

ボールにすべて移し、
混ぜ合わせる後に
盛りつけます。

実食

貫太郎さん
長男さん?

出演:貫太郎さん
編集:帰省中の長男さん?

ボンゴレビアンコ

ボンゴレビアンコしめじトマト入り超適当

いきなりフライパンで炒めているカットから始まります。
てっきり冒頭にハイライトを持ってくるタイプの編集かと思いきや
そのまま続いていきます。

フライパンにオリーブオイルを引き
玉ねぎ、にんにく、しめじ、ミニトマトを炒め
塩コショウをかけて
(砂抜き済み)アサリを投入

ワインとドボドボといれ
フタをして煮込む

しばらくしたらパスタのゆで汁を入れる。

ゆでたパスタを絡めて完成

出演:貫太郎さん
撮影:??
編集:??

冷や汁うどん

冷や汁うどん 夏の簡単お昼ご飯

夏の昼飯の強い味方

ほんのひと手間加えただけで

うどんは10分以上かけてゆでる麺の方が
冷や汁うどんには合います

  • しそ
  • ゴマ
  • みょうが
  • しょうが
  • きゅうり
  • めんつゆ
  • みそ
つゆを作る

茹で時間が10分以上あるので
麺を茹でながら、つゆづくり

「まごはやさしい」

フードプロセッサーが作ってくれます

ゴマをいれてフードプロセッサーで粉々に
その後、しそを入れて粉々に
みそ、めんつゆ、氷を入れて粉々に
ボールに移す。
水で薄める。

きゅうりをスライスして
ボールに入れる。

「お昼なのでビールは飲みません。
親父の遺言」

つゆはほぼ出来上がり。
味見して濃さを調整します。

薬味をきざむ

みょうがを刻む

生姜をおろす

生姜は体を温める作用があるのは
それは熱を加えたときの話で
すりおろししょうがは
体を冷やす作用があるので
夏には最適

生姜はチューブでは
味が違うので生の生姜をおすすめします

麺を冷たくするための水は
氷をいれてあらかじめ用意しておく

太めのうどんを茹でるときのポイントは
ゆであがったらすぐに大量の水でしめるのが大事。
大きな器を用意して水を入れておく

うどんを締めるシーンが見ごたえあり

うどんを器に盛りつけて完成

実食

貫太郎さん

出演:貫太郎さん
撮影:??
編集:??

冷汁 うどん 手抜きで栄養満点 夏休みの昼飯

冷や汁うどん2本目となります。
前回は貫太郎さんのほぼワンオペでしたが
今回は長男さんに手伝ってもらっています。

「夏休みと言えば
子供が家にいて邪魔くさい
と思っているお母さんも多いと思いますが
このチャンネルの視聴者に
お母さんは多分いないんですけど…

うちもこうして長男が帰ってきてるんで
邪魔だけどカメラマンやってくれています。」

子育ての現実…

「『みょうがを食うとバカになる』は嘘」

作り方はほぼ同じ。
具材にオクラが加わっています。

麺を締めるシーンは最高!
実食

長男さん

出演:貫太郎さん、長男さん
撮影、編集:長男さん

かぼちゃのポタージュスープ

かぼちゃのポタージュ

かぼちゃをメインにしたポタージュスープ

  • 玉ねぎ
  • にんにく
  • 固形スープ
  • バター
  • 生クリーム
  • 牛乳
  • かぼちゃ
  • ブロッコリー
  • キャベツ
材料を切る

玉ねぎをきざむ
ミキサーにかけるので
適当な大きさに

にんにくをつぶす

材料を炒める

鍋にバターを入れて溶かす

にんにく、玉ねぎを炒める
しんなり半透明になるまで炒める

スープを煮込む

用意しておいたコンソメスープをいれる。
味の調整用に一部を残しておく

鍋に、かぼちゃ、キャベツ、ブロッコリーを入れる

15分から20分煮込みます

クルトンを作る

食パンを立方体に切る

フライパンにオリーブオイルをひく

きざんだパンをいれて炒める

表面がカリッとしたら火を止める

スープを仕上げる

スープの鍋を別の器に入れてあら熱をとる。

スープをミキサーにかけていく

ミキサーにかけた後に網でこす

牛乳、生クリーム、コンソメを
味を確認しながら少しずついれていく

実食

次男さん?

出演:貫太郎さん、次男さん?
撮影、編集:貫太郎さん

チャーシューで作るチャーハン

手作りチャーシューで激ウマ炒飯(訂正版)

サムネイルが最高です。

チャーシューのたれを入れたチャーハンは格段にうまい

欧州では薄切りした肉がなく
塊の肉を買うしかなかった。

自家製チャーシューを作って
それでチャーハンを作っていました。

  • チャーシュー用の豚バラブロック
  • 料理用タコ糸
    (今回はロンドンで買った糸を使用)
豚バラ肉を糸で縛る

チャーハンで食べるなら
縛る必要はないですが
糸で縛れば、チャーシュー麺にも使えます。

チャーシュー麺をお店で頼む勇気はなくても
家でなら心置きなく作って食べることができる。

1本で結べば、ほどくときは1回で済みます

豚バラ肉を煮込む

お湯の中に豚バラ肉を入れ2時間煮込む。

とある料理家がどんなに安い肉でも
何時間でも煮込めば美味しくなる
と言っていました

チャーシューのたれを作る
  • ねぎ(緑の部分)
  • しょうが
  • にんにく
  • 醤油
  • みりん
  • 料理酒

料理酒は安いのでOK

ねぎ、しょうが、にんにく適当に切って
軽く潰して鍋に入れる。

醤油、みりん、料理酒を遠慮なくドボドボいれる

鍋を火にかける

ぐつぐつと煮たってきたら
ゆであがった豚肉を
タレの鍋に入れる

時折、肉や具材をかき混ぜながら
半日ぐらい寝かせる。
(ゆで卵を入れれば味玉も作れます)

チャーシューをスライスする

チャーシューのひもをほどく

チャーシューをスライスする

チャーハンに使うなら
チャーシューを細かく刻む

きざんだ肉にタレをかける

チャーハンの具を切る

ネギを刻む

レタスを粗く刻み
氷水で冷やす

レタスの水を切る

「野菜脱水機はノーベル料理賞をあげたいぐらい便利」

チャーシューのタレにだし汁を混ぜて
チャーハンスープの完成

チャーハンを炒める

チャーハン

一旦冷えたご飯にチンして温める。
炊飯器の保温機能は絶対に使わない。

フライパンにごま油をかける

フライパンに卵、ご飯を入れて混ぜる。

ネギを入れて炒める

コショウをたっぷりかける

チャーシューを入れて炒める

レタスを入れて軽く炒める

さらに盛り付けてチャーハンが完成

実食

なし

出演、撮影、編集:貫太郎さん

その他

あら汁 寿司ライブ用
次男と仲良く ビーガン餃子 & 肉餃子

生春巻きカルパッチョ &もっちゃん 勝手にカメラで遊ぶ
おでん ODEN おでん

雑煮 元旦作りたて

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コメント

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